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面粉的拌和

影响拌和的要素
     1、拌和机速度。拌和机的速度对拌和和面筋拓展的时刻影响很大,迅速拌和面团卷起时刻快,到达完结的时刻短,面团拌和后的性质较好。如慢速拌和则所需卷起的时刻较久,而面团到达完结期间的时刻就长。假如面筋特强的面粉用慢速拌和,则无法使面筋到达完结的期间,面筋稍差的面粉在拌和时应避不用高速,避免使面筋打断。
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    2、水分。水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时刻缩短,面粉的颗粒未能充分水化,致使面筋的性质较脆,在拓展开端不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地拓展,所以做出来的面包品质较差。相反,假如水分过多,则会延伸卷起的时刻,一旦到达卷起期间就很容易形成面筋打断,所以这时要格外当心。别的,面粉的吸水量也直接影响水分的增加,必定要把握面粉的吸水量。
     3、温度。面团温度低所需卷起的时刻较短,而拓展的时刻应予延伸;假如温度高,则所需卷起的时刻较长。假如温度超越规范太多,则面团会失掉杰出的伸展性和弹性,卷起后无法到达拓展的期间,使面团成为脆、湿,对面包的品质影响也很大。
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     4、面团拌和的数量。拌和面团的时分,拌和机的能量也有必定的负荷力,过少和过多都会影响到拌和的时刻,准则上面团的一次拌和数量以不低于规定量的三分之一和不超越规定量为准则。
     5、配方的影响。配方中假如柔性质料过多,则所需卷起的时刻较久,拌和的时刻也相应延伸;假如耐性质料过多,则所需卷起的时刻较短,其面筋的拓展时刻也短。
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全蛋与糖粉搅打法
     蛋糖拌和法是将机蛋与糖搅打起泡后,再加入别的质料拌和的一种办法。其制造过程是将配方中的悉数机蛋和绵白糖放在一同,投入拌和机,先选用慢速搅打两分钟,待糖、鲜蛋液混合均匀,再改用中速拌和至蛋、糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流,然后改用迅速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积到达本来蛋、糖体积的3倍左右,把选用的面粉、淀粉过筛,渐渐倒入已打发好的蛋、糖乳化液中,并改用手艺拌和面粉(或用慢速拌和面粉),拌匀即可。


文章整理:  大功率搅拌机   http://www.sworldco.com/

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点击次数:  更新时间:2016-05-09 10:23:15